食材調達・要員、苦労あれど患者様の声に即応

京都近衛リハビリテーション病院の直営厨房が4月1日にスタートしました。昨年秋に立ち上がった食事改革プロジェクトの一環で、患者様の要望にすばやく応える態勢を整え「リハビリの活力となる食事」を目指します。

食事は入院生活の一番の楽しみであると同時に、リハビリ治療の効果に直結する重要なものです。口からしっかり栄養を取ることが、治療効果を最大限に引き出す力になります。プロジェクトの狙いは、食事に関係するすべてのスタッフの意識を変えていくことで、その第一歩が厨房の直営化でした。

2021年10月のプロジェクト発足に先立ち、児玉直俊・責任者（医師）、中西輝子・リーダー（管理栄養士）、堀川涼・補佐を中心に同年1月頃から具体的な検討が始まりました。退院された患者様からの「しっかり運動するエネルギーに見合う食事を」といったご意見に応えるべく「パワーアップ食」などを提供してきた経過も振り返りました。その上で、他医療機関との意見交換会や、外部アドバイザーの指導、改めて聞く患者様の声を見直すことから、サービスのあり方を検討しました。その結果、単に栄養が豊富、単においしいだけでなく、口からしっかりと食べて、しっかり動いていただく「リハビリの活力となる食事」があるべき姿と捉えました。

このあるべき姿を定めた時、確実に必要な方法として「直営」という答えが導き出されました。

文字通り、厨房を直接営むのが「直営」です。これまで外部委託の時は、1カ月の食事計画を立てたあとの実務は基本的に食材調達から調理、盛り付けまで対応してもらっていました。しかし直営ではそうは行きません。

食事計画はもちろんのこと、食材の調達、スタッフの確保、厨房運営のオペレーションなど、あらゆることをイチから検討する必要があります。当然、1年365日間、継続する必要があります。

直営厨房の始動直前の22年3月には、医療・介護施設の経験を有する新たなスタッフ9名（うち1名は異動）が着任し、新ユニフォームも完成。「本当に1日3食、ちゃんとお出しできるだろうか」そんな不安もよそに、4月はすぐそこまで迫ってきました。

迎えた4月1日当日。朝食の献立は大豆のコンソメ煮とウインナー卵巻きでした。3月31日17時に最終打合せをし、当日は3名のスタッフが集合し、これまで準備したことを確認しながら準備を進めました。午前8時、無事に約100名の患者様に温かいお食事が届けられました。その後の昼食、夕食も滞りなく、スムーズに提供でき、まずは無事に船出することができました。

直営による一番の違いは現場スタッフが聞き取る患者様の声が、調理するスタッフにダイレクトに届くようになったこと。迅速な対応が可能となり、枠組み（診療報酬制度等）の中だけでの対応だけでなく、患者様のニーズに沿った食事提供を目指せる体制となりました。

とはいえ、まだまだ始動したばかり。まずは1日3食滞りなく、それぞれの患者様に適した形態の温かいお食事を提供することが最優先。今後、さらにバージョンアップしたお食事が提供できるようになります。今後の展開にご期待下さい。

 

美味しいの声を励みに

中西輝子リーダー

毎日必要な人員を揃えて、同じ時間に食事をお出しすることが、こんなにも大変なのかと感じています。でも直営だからこそ自分たちで何でも変えることができます。嬉しかったのは、患者様から「美味しくいただいています」の一言をいただけたことです。まだまだ3食きちんとお出しすることで精一杯ですが、早く体制を整えてサービス向上に努めたいと思います。

 

完食の頻度上げたい

堀川涼補佐

もう少し効率よくできるようにして、他のことにも時間をかけられる余裕を持ちたいですね。患者様の声をしっかり聞いて、食事に反映できる体制を整えたいと思います。元々残食は多くないのですが、満足度を上げることで、患者様に完食していただける頻度を上げたいですね。